Em 2019, o mercado global de Kombucha estava avaliado em US $ 1,67 bilhão. A expectativa é que ele cresça a uma CAGR de 19,7% até 2027. Com a conscientização da população sobre os benefícios nutricionais inerentes ao produto, espera-se uma crescente preferência do consumidor por bebidas funcionais, deixando para trás os refrigerantes, sucos adoçados, néctares, dentre outros. A crescente popularidade do produto pode ser atribuída ao seu sabor único e por sua efervescência, destacando-se entre uma grande variedade de bebidas disponíveis no mercado. Além disto, vários consumidores relataram nas redes sociais uma melhora o funcionamento do corpo, na saúde digestiva e uma elevação nos níveis de humor e energia (GVR, 2020).
Algumas empresas brasileiras já apostaram nessa bebida funcional. O mais novo lançamento brasileiro, agora em 2020, foi da Greenpeople, que lançou sua primeira Kombucha de Chá Verde e Maracujá. A empresa, que possui como missão entregar saúde e bem-estar por meio dos alimentos, já possui uma ampla linha de produtos funcionais e já está preparando um novo lançamento de Kombucha, em breve. A tendência agora, nesse mundo pós-pandemia, são empresas com propósito, missão e valores que visam empatia, saúde, sustentabilidade e ética. A Greenpeople já leva essa proposta, desde que iniciou em 2014 bem pequena, até hoje, sendo referência em produtos saudáveis e funcionais, com o propósito de nutrir o corpo e a alma das pessoas (GREENPEOPLE, 2020).
Originária da Ásia, a Kombucha é uma bebida probiótica feita por meio da fermentação de um chá adoçado, geralmente o chá verde ou preto. A responsável pelo processo fermentativo é a chamada “mãe kombucha” ou SCOBY (sigla para Colônia Simbiótica de Bactérias e Leveduras, em inglês), a qual consiste numa associação simbiótica de bactérias e leveduras, acomodadas numa matriz de celulose sintetizada por bactérias acéticas (SANTOS, 2016).
A bebida resultante da fermentação é agridoce, refrescante e levemente gaseificada, lembrando uma sidra. Geralmente, a fermentação leva de 7 a 10 dias para ser completa, sendo a primeira fermentação com duração de 5 a 7 dias, e a segunda fermentação com duração de 2 a 3 dias. O tempo dependerá do gosto e objetivo da pessoa que a produz, pois quanto mais tempo de fermentação, mais ácida é a bebida e menor é o teor de açúcares. Portanto, uma fermentação de mais de 10 dias pode resultar em um produto de característica avinagrada ou uma bebida bastante acética, quando feito de maneira artesanal. O Ministério da Agricultura impôs parâmetros ideais na fabricação de Kombucha pelo ato descrito na INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 41, DE 17 DE SETEMBRO DE 2019, dentre eles está determinado o valor de pH ideal da bebida, o qual deve permanecer dentro da faixa de 2,5 a 4,2 (MAPA, 2019). As características de cor, sabor, aroma e propriedades do Kombucha variam muito, pois dependem de diversos fatores, tais como o tipo e origem do chá utilizado como base, a qualidade da água, os microrganismos presentes no SCOBY e o tempo de fermentação (SANTOS, 2016). Além disso, outro fator contribuinte para essas características do Kombucha é o segundo processo fermentativo, o qual envolve a adição de frutas e especiarias à bebida em meio anaeróbio, ou seja, a mistura deve ficar em um recipiente onde não há a entrada de oxigênio, para que o gás carbônico, produzido pela cultura de microrganismos, não escape para o ambiente e fique aprisionado à bebida. O resultado final da segunda fermentação é uma bebida saborizada e bastante gaseificada.
Os microrganismos da Kombucha ficam tanto dispersos no líquido quanto na matriz de celulose, o SCOBY. Este é conhecido popularmente como “Mãe Kombucha”, visto que esta matriz de celulose, juntamente com os microrganismos, geram uma nova película, sendo considerada como um novo “filho” (LOBO, 2018).
No início, para se criar uma nova Kombucha, é necessário ter um pouco do líquido e um pedaço da matriz ou uma película, somente assim se consegue a reprodução do chá. As bactérias produtoras de celulose consomem o oxigênio dissolvido no meio e se multiplicam.
Com o tempo, os microrganismos sintetizam celulose formando camadas sobrepostas na interface ar/líquido. As películas são formadas de baixo para cima, em camadas, sendo que a do topo é sempre a mais recente. Esta sobreposição ocorre à medida que o tempo de fermentação avança e a espessura da membrana aumenta, pela geração de novas camadas em sua superfície. O resultado é a formação de uma estrutura suspensa no meio de cultura. A película, também conhecida por biofilme, nada mais é do que uma matriz de celulose gerada pelas bactérias acéticas, as quais convertem glicose e frutose (fontes de carbono) em celulose (SANTOS, 2016).
Já foram isoladas as leveduras de diversos Kombuchas, a grande maioria pertence aos gêneros: Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Kloeckera/ Hanseniaspora, Pichia, Torula, Torulopsis, Mycotorula e Mycoderma. As bactérias acéticas são predominantes na bebida e pertencem essencialmente aos gêneros: Acetobacter, Gluconobacter e Glucona cetobacter, sendo mais relevante a Gluconacetobacter xylinus/ Komagataeibacter xylinus (antigamente conhecida como Acetobacter xylinum), responsável pela produção da película de celulose. O mecanismo de produção da celulose ainda é pouco difundido e está em estudo, mas já conseguiram identificar que as bactérias citadas são as responsáveis por sua metabolização. As leveduras são responsáveis por hidrolisar a sacarose do chá adoçado, em frutose e glicose, produzindo etanol e dióxido de carbono. As bactérias acéticas convertem a frutose em ácido acético e a glucose em ácido glucônico. O ácido acético estimula as leveduras a produzirem etanol, o qual é consumido pelas bactérias acéticas para o seu crescimento e para a produção de mais ácido acético. O etanol e o ácido acético possuem atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas (SANTOS, 2016). Um fluxograma com as reações químicas e subprodutos formados durante a fermentação do chá, pode ser observado no fluxograma a seguir.
A principal responsável pela matriz de celulose é a bactéria Gluconacetobacter xylinus. A cafeína, presente no chá-verde, estimula a síntese de celulose. As leveduras dos gêneros Zygosaccharomyces e Saccharomyces liberam compostos aromáticos frutados, sendo essenciais no desenvolvimento do aroma da Kombucha. As leveduras Kloeckera e Hanseniaspora produzem ésteres voláteis e ácidos, responsáveis por um aroma semelhante à sidra (SANTOS, 2016).
O Kombucha possui diversos tipos de ácidos orgânicos tais como, glucônico, acético, glucurônico, láctico, cítrico, málico, tartárico, oxálico, malônico, succínico, pirúvico e úsnico. Além dos ácidos, possui açúcares (sacarose, glucose e frutose); vitaminas B1, B2, B6, B12 e C; minerais (manganês, ferro, níquel, cobre, zinco, prumo, cobalto, cromo e cádmio), glicerol, aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídeos, proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, etanol, dióxido de carbono, compostos fenólicos e compostos com propriedades antibióticas (SANTOS, 2016). Os aminoácidos estão presentes, em maior quantidade, no SCOBY, sendo a maior concentração dos aminoácidos essenciais leucina e isoleucina, além de conter lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina e triptofano (LEAL et al., 2018).
Dentre os lançamentos internacionais, nos EUA, tivemos a Humm Kombucha, a qual abre novos caminhos na categoria de Kombucha zero açúcar. O lançamento também é de 2020 e traz uma bebida na qual o chá é fermentado até que todo açúcar seja consumido. A bebida resultante possui 10 calorias, sendo que eles adicionam probióticos e vitamina B12. O sabor doce se dá pela adição de Monk Fruit (adoçante natural extraído da Fruta do Monge, um melão do Tibete) e da Alulose (substituto do açúcar, mas que não é metabolizado pelo organismo) (FOODNAVIGATOR, 2020).
Outra novidade de propósito no mundo da Kombucha é a marca Wonder Drink. Também em 2020, lançaram uma linha de bebidas com um grande diferencial na categoria. Eles queriam fazer uma Kombucha que tivesse algo a mais, então desenvolveram Kombuchas com prebióticos também. Eles alegam ser a primeira empresa a usar xilooligossacarídeos (XOS), um prebiótico obtido a partir de uma fibra vegetal orgânica. Apelidando de “Xylo”, eles escolheram essa fibra porque ela nutre seletivamente as boas bactérias (especialmente os Lactobacillus sp. e as Bifidobacterium bifidum). É um verdadeiro desafio usar fibras prebióticas em produtos probióticos, visto que as fibras são o alimento das bactérias, nutrindo-as e as fazendo multiplicar. Com o aumento das bactérias, efeitos como a produção de gases e transformações químicas do produto podem ocorrer. Eles optaram pela “xylo” porque os outros prebióticos testados se decompõem no kombucha, sendo que alguns apresentaram efeitos colaterais, outros exigiram consumo em grandes doses e outros promoveram o crescimento de bactérias indesejadas. O mais diferenciado são os sabores como: Opúncia (Prickly pear – um cacto) e Cáscara Sagrada (planta medicinal); Melão Salgado; e Cúrcuma e Gengibre (WONDERDRINK, 2020).
Por fim, segue a receita de uma Kombucha com erva-cidreira e canela que a Chef Malu Lobo criou. Ela é especialista em culinária saudável e funcional (LOBO, 2020).
Para a produção da Kombucha, na primeira fermentação, utilize os seguintes ingredientes:
– Scoby de 10 a 15 cm
– 200 a 300 ml Kombucha (já fermentado)
– 24 g de Chá verde
– 100 g açúcar demerara
– 500 ml água filtrada quente
– 1500 ml água filtrada fria
Para o preparo da Kombucha, realize as seguintes etapas:
1. Ferver 500 ml de água filtrada, desligar.
2. Adicionar o açúcar e dissolver.
3. Adicionar as folhas de chá verde e abafar para realizar a infusão por 5 minutos.
4. Coar o chá preparado e adicionar o restante da água fria para esfriar o chá.
5. Distribuir em recipiente de vidro limpo e de bocal largo e adicione o Scoby e o Kombucha fermentado.
6. Cobrir com gaze ou papel toalha e prenda com elástico, para evitar contaminações e para oxigenar a colônia.
7. Colocar o preparo em um local onde ele não seja constantemente mexido, o que impede a formação da celulose na superfície, arejado e que não sofra incidência de luz solar direta.
8. Deixar em repouso por 5 a 7 dias para a fermentação ocorrer.
9. Após o 5º dia de fermentação, experimente o Kombucha com uma colher limpa e veja se a bebida está doce. Se estiver aguarde mais alguns dias.
10. A bebida estará pronta quando o seu sabor não estiver mais doce.
Para a segunda fermentação, a qual é responsável pelo sabor e gaseificação da Kombucha, foram utilizados os seguintes ingredientes:
– 1800 ml Kombucha fermentado em chá verde
– 1 xícara de talos de erva-cidreira
– 1 colher sopa ou 12 g açúcar demerara
– 1 rama de canela
Escolheu-se a erva-cidreira pelo seu perfil aromático, que resulta em um leve sabor cítrico, semelhante ao limão, e refrescante na Kombucha. E a canela, que traz sabor doce e amadeirado, levemente picante, para a bebida.
O modo de preparo da segunda fermentação obedece às seguintes etapas:
1. Aqueça até ferver 150 ml de água filtrada, desligue. Amasse com as mãos os talos de erva cidreira e coloque na água quente com o açúcar. Abafe por 4 a 5 minutos.
2. Retire o Scoby do chá fermentado e coloque em um recipiente de vidro higienizado.
3. Coe o chá fermentado.
4. Reserve 10 % do líquido para iniciar nova fermentação.
5. Em uma garrafa pet esterilizada, coloque o chá coado e a rama de canela.
6. Resfrie a água com a cidreira e adicione no chá da garrafa pet.
7. Aperte bem a garrafa até o chá aparecer na boca da garrafa e tampe, apertando bem.
8. Deixe de 2 a 3 dias fora da geladeira. Quando a garrafa voltar ao normal, coloque na geladeira, ela estará pronta e gaseificada.
REFERÊNCIAS
FOODNAVIGATOR – Humm breaks new ground in the kombucha category with zero sugar, shelf-stable line, 2020. Disponível em: <https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2020/02/26/Humm-breaks-new-ground-in-the-kombucha-category-with-zero-sugar-shelf-stable-line>. Acesso em: 23 de junho de 2020.
GREENPEOPLE – BENEFÍCIOS DO KOMBUCHA, 2020. Disponível em: <https://www.greenpeople.com.br/blogs/blog/beneficios-do-kombucha>. Acesso em: 23 de junho de 2020.
GVR – GRAND REVIEW RESEARCH – Kombucha Market Size, Share & Trends Analysis Report by Flavor (Original, Flavored), By Distribution Channel (Supermarkets, Health Stores, Online Stores), By Region, And Segment Forecasts, 2020 – 2027. Disponível em: <https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/kombucha-market>. Acesso em: 23 de junho de 2020.
LEAL, Jessica Martínez; SUÁREZ,Valenzuela, Lucía; OROS, Rasu Jayabalan; ABURTO, Anayansi Escalante, (2018). A review on health benefits of A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites, CyTA – Journal of Food, 16:1, 390-399. Disponível em: < https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1410499>. Acesso em: 03 de abril de 2020.
LOBO, MALU – Projeto Nutra Saúde na Cozinha – Disponível em: <http://www.nutrasaudenacozinha.com.br/2017/04/como-cuidar-do-seu-kombucha-orientacoes.html>. Acesso em: 03 de abril de 2020.
LOBO, MALU – Chef Malu Lobo – Culinária Saudável e Funcional, 2020. Disponível em: <https://www.instagram.com/chefmalulobo/?hl=pt-br>. Acesso em: 23 de junho de 2020.
MAPA – Diário Oficial da União – Instrução Normativa Nº 41, de 17 de setembro de 2019. Disponível em: <http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=18/09/2019&jornal=515&pagina=13&totalArquivos=76>. Acesso em: 08 de junho de 2020.
SANTOS, Mafalda Jorge dos. Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauração, 2016. Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas) -Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Lisboa. Disponível em: <http://hdl.handle.net/10362/19346>. Acesso em: 02 de janeiro de 2020.
SCHROEDER, Jéssica – KOMBUCHA FERMENTADA A PARTIR DE RESÍDUO DE ACEROLA, 2019. Disponível em: <https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/199730/TCC-%20J%C3%A9ssica%20Schroeder.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 02 de janeiro de 2020.
WONDERDRINK- PREBIOTIC KOMBUCHA – YOUR GUT’S BEST FRIEND, 2020. Disponível em: <https://www.wonderdrink.com/pages/discover-prebiotics>. Acesso em: 23 de junho de 2020.
